1 ολόκληρο μικρό αρνί γάλακτος (5 κιλά περίπου), μαζί με τα εντόσθια
Λεμονοχυμός
Αλατοπίπερο
Ψίχα ψωμιού
Υλικά για τη γέμιση του αρνιού:
Όλα τα εντόσθια του αρνιού ψιλοκομμένα σε κομματάκια
5 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
6 φλιτζάνια ρύζι
6 φλιτζάνια ψιλοκομμένες ντομάτες μαζί με το ζουμί τους
Αλατοπίπερο
1 φλιτζάνι καβουρδισμένα κουκουνάρια
1 φλιτζάνι σταφίδες
Μπαχαρικά (1 κουταλιά κύμινο, 1 κουταλιά τριμμένη κανέλα, 1 κουταλιά γαρίφαλα κοπανισμένα, 1 κουταλιά μοσχοκάρυδο)
3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι βούτυρο
Το «Βυζάντι» είναι το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό της Καρπάθου (ιδίως του χωριού Ολύμπου Καρπάθου). Ουσιαστικά πρόκειται για το πατροπαράδοτο πασχαλινό αρνί, όχι όμως σουβλιστό αλλά γεμιστό στο φούρνο. Σερβίρεται το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα στο οικογενειακό τραπέζι, όμως η προετοιμασία του γίνεται από το Μεγάλο Σάββατο. Αυτό όμως που έχει σημασία είναι ότι το παραδοσιακό Καρπάθικο «Βυζάντι» ψήνεται αποκλειστικά σε ξυλόφουρνο.
Αφού πλύνουμε το αρνί πολύ καλά, το τρίβουμε μέσα και έξω με λεμονοχυμό και το αλατοπιπερώνουμε. Ξεπλένουμε και ψιλοκόβουμε τα εντόσθια και εν συνεχεία τα τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν με το μισό ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο σε ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι. Κατόπιν μέσα στο τηγάνι προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το ρύζι και ανακατεύουμε. Κατόπιν προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα 5 από τα 6 φλιτζάνια ντομάτες και ανακατεύουμε μέχρι να μειωθεί το ζουμί στο μισό. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον άνηθο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Γεμίζουμε προσεχτικά την κοιλιά του αρνιού με τη γέμιση και το ράβουμε. Τοποθετούμε την ψίχα στο λαιμό του αρνιού για να μη φύγει η γέμιση από το στόμα και δένουμε τα πόδια του αρνιού για να «μην ανοίξει». Τρίβουμε εξωτερικά το αρνί με τα υπόλοιπα βούτυρο, λάδι, ντομάτα που μας απέμειναν, το βάζουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει κληματόβεργες, ρίχνουμε λίγο νερό και το βάζουμε στο φούρνο.
Αν το ψήσουμε στο ξυλόφουρνο θα πρέπει η προετοιμασία να γίνει από την προηγούμενη μέρα ώστε όλη την νύχτα το αρνί να ψήνεται σιγά-σιγά. Αν το ψήσουμε στην ηλεκτρική κουζίνα, το βάζουμε χωρίς να το σκεπάσουμε για 1 ώρα στους 200 βαθμούς για να ροδίσει και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150 και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3-4 ώρες ακόμα για να μαλακώσει το αρνί.
Την συνταγή αυτή μας έστειλε μια φίλη της Ματιάς, της οποία και ευχαριστούμε πολύ!