2 3/4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250γρ. βούτυρο κρύο ή μαργαρίνη
1/2 κούπα παγωμένο νερό
3 κουταλιές ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
Λίγο αλεύρι ακόμη
Σε ένα σταθερό δυνατό μίξερ (κουζινομηχανή) βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και ενώ βρίσκεται σε λειτουργία στη χαμηλή ταχύτητα, προσθέτουμε το κρύο βούτυρο. Δουλεύουμε το μείγμα μας μέχρι να γίνει μικρά σβολαράκια στο μέγεθος ρεβυθιού. Τότε προσθέτουμε στη ζύμη μας το παγωμένο νερό και τη δουλεύουμε μέχρι να γίνει ομοιόμορφη. Αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο μας και πάνω του βάζουμε τη ζύμη μας και την ζυμώνουμε για λίγο ελαφρά. Τη χωρίζουμε στο μισό και την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη. Την βάζουμε για 3 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο πριν την χρησιμοποιήσουμε. Όταν ξεκουραστεί ανοίγουμε με τον πλάστη φύλλο και το στρώνουμε στην ταρτιέρα ή στο ταψί μας. Με το πιρούνι κάνουμε τρυπούλες στο κάτω μέρος και την ψήνουμε για μισή ώρα περίπου μέχρι να χρυσίσει (Εάν την θέλουμε για συνταγή που δεν θα ξαναψηθεί, τότε την ψήνουμε μέχρι να γίνει εντελώς και να πάρει όμορφο χρώμα). Αφήνουμε την βάση για τάρτες ή πίτες να κρυώσει εντελώς πριν την γεμίσουμε.
Εάν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε άμεσα την ζύμη για βάση τάρτας ή πίτας, τότε μπορούμε να την φυλάξουμε τυλιγμένη μέσα στη μεμβράνη για μία εβδομάδα στο ψυγείο ή μέχρι και για δύο μήνες την κατάψυξη! Η ζύμη φτάνει για δύο βάσεις 22 εκατοστών.