Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνιση τους στα ράφια των βιβλιοπωλείων αρκετά βιβλία εκλαϊκευμένης επιστήμης. Αναγνώσματα που με ευχάριστο και κατανοητό τρόπο μας μυούν στις αρχές λειτουργίας των πραγμάτων που μας περιβάλλουν. Ένα από αυτά είναι και το «Τι είπε ο Αϊνστάιν στον μάγειρά του», του Ρόμπερτ Λ. Γουόλκε, που κυκλοφόρησαν οι εκδόσεις Παπασωτηρίου το 2003.
Ένα βιβλίο που μας ξεναγεί στην επιστήμη της κουζίνας. Στις αρχές της φυσικής και της χημείας που καθορίζουν την συμπεριφορά και τις ιδιότητες των τροφών μας αλλά και των εργαλείων που συναντάμε σε μια συνήθη κουζίνα, στην κουζίνα μας…
Καθηγητής χημείας στο πανεπιστήμιο του Πίτσμπουργκ ο συγγραφέας, φαίνεται -από τις περγαμηνές του- να είναι γνώστης του θέματος καθώς έχει μια στήλη διατροφής (Food 101) στην εφημερίδα Washington Post, αλλά είναι και επιστημονικός σύμβουλος στο περιοδικό Cook’s Illustrated Magazine.
Ο Ρόμπερτ Λ. Γουόλκε έχει χωρίσει το «Τι είπε ο Αϊνστάιν στον μάγειρά του» σε εννέα κεφάλαια τα οποία -σε τίτλους μαζί με μερικά από αυτά που θα βρείτε στις αντίστοιχες σελίδες του βιβλίου- είναι:
1. Γλυκιές Κουβέντες
Τι είναι οι υδατάνθρακες και ποιος ο ρόλος τους στην διατροφή μας; Σε τι διαφέρει η φυσική (ακατέργαστη) από την κατεργασμένη ζάχαρη καθώς και άλλα -πολλά- μυστικά για τις διάφορες μορφές ζάχαρης καθώς και άλλων γλυκαντικών του εμπορίου. Πως παρασκευάζεται η σοκολάτα και ποια η διαφορά μεταξύ των διαφόρων ειδών της;
Καθώς και συνταγές για: Φιλάκια από μαρέγκα, Κέικ με μελάσα και τζίντζερ, Βελούδινο μους σοκολάτας, Φαγητό του διαβόλου, Γλάσσο μόκα κακάο, Ραβδάκια από λευκή σοκολάτα.
2. Το Αλάτι της Γης
Τι είναι το αλάτι; Ποιες διαφορές έχουν οι τύποι αλάτων που συναντάμε στο σούπερ μάρκετ και ποιος ο ρόλος τους στην διατροφή μας;
Καθώς και συνταγές για: Αμύγδαλα Τapas, Μπισκότα βουτύρου.
3. Τα Λίπη
Πόσα και ποια είναι τα είδη των λιπών; Ποια από αυτά είναι βλαβερά και ποια ωφέλιμα για την υγεία μας; Τι κάνει τα λίπη να ταγκίζουν; Τι είναι η ομογενοποίηση και τι η παστερίωση -αλλά και η υψηλή παστερίωση- του γάλακτος;
Καθώς και συνταγές για: Πατάτες με κρούστα, Τηγανιτοί κύβοι από Ricotta με κουρκούτι.
4. Η Χημεία στη Κουζίνα
Τι κάνουν -και πως- τα διάφορα φίλτρα νερού; Που διαφέρει το μπέικιν πάουντερ από την μαγειρική σόδα; Τι είναι το “ξινό αλάτι” και που χρησιμοποιείται; Ποιος ο τρόπος λειτουργίας των ενισχυτών γεύσης, όπως το όξινο γλουταμινικό νάτριο; Μικρά ή μεγαλύτερα μυστικά για το αλουμινόχαρτο, το ξύδι και τις πατάτες.
Καθώς και συνταγές για: Πορτογαλική μαρέγκα ποσσέ.
5. Χλόη και Κύμα
Σε αυτό το κεφάλαιο θα διαβάσετε πολλά και χρήσιμα πράγματα γύρω από δύο βασικές κατηγορίες τροφών ή αλλιώς Περί κρεάτων και ιχθύων! Ο μηχανισμός συντήρησης των τροφίμων με ζάχαρη και με αλάτι.
Καθώς και συνταγές για: Ελληνικά αρνίσια ποδαράκια, Gravlax, Γλυκιά σάλτσα μουστάρδας, Κότες Κορνουάλης στο χρώμα του μαονιού «αλά Bob», Μπιφτέκια, Τέλεια σάλτσα από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, Ψάρι σε πακέτο, Μύδια με λευκό κρασί.
6. Φωτιά και Πάγος
Διάφορα, σχετικά με την ζέστη και το ψύχος στην μαγειρική μας και πως αυτά τα δύο επιδρούν στις τροφές μας. Τι ακριβώς είναι οι θερμίδες; Πως πρέπει να ξεπαγώνουμε τα κατεψυγμένα; Μπορούμε να καταψύξουμε ένα ωμό αυγό ώστε να το φάμε μετά από μέρες; Τι είναι το “κάψιμο” από την ψύξη;
Καθώς και συνταγές για: Ψητά λαχανικά στο φούρνο, Εύκολα Empanadas.
7. Υγρή Αναζωογόνηση
Έχει ο εσπρέσσο περισσότερη καφεΐνη από τον απλό καφέ; Πόσα διαφορετικά είδη τσαγιού υπάρχουν; Όντως η coca cola αφαιρεί την σκουριά από τα μέταλλα; Πως μπορούμε να διατηρήσουμε το ανθρακικό σε μια συσκευασία αναψυκτικού που έχουμε ανοίξει;
Καθώς και συνταγές για: Ζελέ σαμπάνιας, Margarita του Μπομπ.
8. Τα μυστηριώδη Μικροκύματα
Τι ακριβώς είναι τα μικροκύματα και πως δρουν πάνω στις τροφές μας; Γιατί οι φούρνοι μικροκυμάτων μαγειρεύουν γρηγορότερα από τους συμβατικούς; Τα θρεπτικά συστατικά των τροφών καταστρέφονται από τα μικροκύματα;
Καθώς και συνταγή για: Πράσινη καλοκαιρινή σούπα.
9. Εργαλεία και Τεχνολογία
Ένα ταξίδι γνωριμίας των διαφόρων συσκευών και εργαλείων που κατοικοεδρεύουν στην κουζίνα μας, με μερικά χρήσιμα tips σχετικά με την ορθή και αποτελεσματική χρήση τους.
Καθώς και συνταγές για: Κρέμα λεμονιού, Φθινοπωρινή μανιταρόπιτα.
Και μην νομίζετε ότι αυτά είναι όλα όσα θα ανακαλύψετε μέσα στις σελίδες του «Τι είπε ο Αϊνστάιν στον μάγειρά του». Απλά σημείωσα τους τίτλους από μερικά πράγματα που μου τράβηξαν το ενδιαφέρον, με highlights τα:
– Γιατί η λευκή σοκολάτα δεν είναι σοκολάτα.
– Πως μπορούμε και πλένουμε το αλάτι.
– Πως φτιάχνονται τα noodles (κινέζικος φιδές)
– Πως σφουγγαρίζουμε το λίπος από ένα ζωμό κρέατος; Μα με μια σφουγγαρίστρα νάνο, φυσικά!
– Γιατί το χαβιάρι τρώγεται με χρυσό κουτάλι;
– Από που προέρχονται και πως κατασκευάζονται οι φελλοί των φιαλών κρασιού;
Γραμμένο με το κλασικό αμερικάνικο χιούμορ, στο «Τι είπε ο Αϊνστάιν στον μάγειρά του» σας περιμένουν απαντήσεις -με εξηγήσεις σχετικές με το επιστημονικό υπόβαθρο των ερωτήσεων- καθώς και συνταγές μαγειρικής σχετικές με το θέμα που πραγματεύεται κάθε φορά. Μπορείτε να τις εκλάβετε ως διατροφικές εργαστηριακές ασκήσεις μόνο που στο τέλος μπορούμε και να τις απολαύσουμε τρώγοντας τις!!!
Πριν σας αφήσω όμως να σας τονίσω το εξής: Αναμφίβολα ο αναγνώστης θα μάθει πολλά διαβάζοντας το «Τι είπε ο Αϊνστάιν στον μάγειρά του». Αυτό όπως που σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να κάνει είναι να δεχθεί όσα αναφέρονται στο βιβλίο χωρίς να τα επεξεργαστεί με την κριτική του σκέψη. Ο συγγραφέας είναι σαφώς γνώστης της χημικής και φυσικής λειτουργίας των πραγμάτων αλλά σε κάποια σημεία -που έχουν τα κάνουν με την υγεία μας- μου έδωσε την εντύπωση ότι είναι αγκιστρωμένος (άθελα ή ηθελημένα, δεν το ξέρω) στις επιταγές της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων. Κατά τα άλλα έχει γράψει ένα πολύ χρήσιμο ανάγνωσμα που θα διευρύνει τους μαγειρικούς και όχι μόνο ορίζοντες σας! Καλή ανάγνωση!