2 κιλά παντζάρια
1 ξινόμηλο
2-3 σκελίδες σκόρδο
Λίγη πασάτα ντομάτας
2 κουταλιές μπαλσάμικο
Λίγο άνηθο
Γιαούρτι σακουλίσιο ή ξινή κρέμα
Λίγα καρύδια χοντροκομμένα
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα παντζάρια και κρατάμε μόνο τα γουλιά και λίγα τρυφερά φύλλα για τη σούπα μας. Τα υπόλοιπα φύλλα μπορούμε να τα βράσουμε για να τα φάμε σαν βραστά χόρτα που είναι νοστιμότατα. Βράζουμε τα γουλιά τόσο ώστε να κρατάνε λίγο, χύνουμε το νερό τους και τα τρίβουμε στον τρίφτη. Στην κατσαρόλα βάζουμε ενάμιση λίτρο νερό περίπου, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, τις σκελίδες σκόρδου, το ξινόμηλο τριμμένο στον τρίφτη, την πασάτα ντομάτας, τα φυλλαράκια ψιλοκομμένα και τα βράζουμε για πέντε-έξι λεπτά. Προσθέτουμε και τα παντζάρια, το μπαλσάμικο και λίγο από τον άνηθο και τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για λίγο ακόμη. Σερβίρουμε βάζοντας στην μέση του κάθε πιάτου μας μια κουταλιά γιαούρτι σακούλας ή ξινή κρέμα και πασπαλίζοντας με άνηθο ψιλοκομμένο και χοντροκομμένα καρύδια.