1/2 κιλό κιμά
8 πίτες για σουβλάκι
2 καρότα
1 κολοκυθάκι
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 ντοματάκι κονκασέ
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
1/4 κιλού κίτρινο τυρί τριμμένο
Λίγο μαϊντανό
Λίγο δυόσμο
Θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και μέσα σ’ αυτό τσιγαρίζουμε καλά το κιμά. Κατόπιν προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, το κολοκυθάκι, τα καρότα, το σκόρδο, το μαϊντανό, το δυόσμο ψιλοκομμένα, λίγο θυμάρι τριμμένο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε το κονκασέ και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας. Όταν είναι έτοιμος ο κιμάς προσθέτουμε τον πελτέ και τ’ αφήνουμε να βράσει γι’ άλλα πέντε λεπτά. Θα πρέπει ο κιμάς να έχει λίγη σάλτσα. Ρίχνουμε το μεγαλύτερο μέρος του τυριού στη σάλτσα κι ανακατεύουμε. Σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί βάζουμε τις μισές πίτες και στρώνουμε πάνω τους τη γέμιση που ετοιμάσαμε για την σκεπαστή. Σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες πίτες και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε για λίγα λεπτά στον φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί.