Αλεύρι
Νωπή ή ξηρή μαγιά (αν δεν έχουμε φυλάξει προζύμι)
Αλάτι
Λάδι
α) Προζύμι:
Έχουμε κρατήσει ζυμάρι απ’ την προηγούμενη φορά, η χρησιμοποιούμε ένα κομματάκι -σε μέγεθος ζαριού- νωπή μαγιά ή το ένα τρίτο από το φακελάκι ξηρής μαγιάς. Αυτό το λιώνουμε στο νερό (χλιαρό) και φτιάχνουμε ένα ψωμάκι, προσθέτοντας 100 γρ. αλεύρι για κάθε κιλό ψωμιού που θέλουμε.
Αυτό το φυλάσσουμε σε ζεστό μέρος για 12 ώρες (τυλιγμένο με καμιά κουβέρτα). Αν κάνει ζέστη, χωρίς κουβέρτα είναι έτοιμο και σε 6-7 ώρες. Βλέπουμε πότε έγινε, όταν διπλασιαστεί σε μέγεθος, και ακούγεται σαν να βράζει. Μια φορά το είχα βάλει δίπλα στο παράθυρο που χτύπαγε ο ήλιος, και ήταν έτοιμο σε 4 ώρες.
β) Κυρίως ζύμωμα:
Σε μια λεκάνη έχουμε το αλεύρι, στο οποίο βάζουμε μια κοφτή κουταλιά του γλυκού αλάτι, για κάθε κιλό ψωμιού που θέλουμε (βάζουμε και λίγο παραπάνω άμα λάχει, προσοχή μην το κάνουμε λύσσα). Βάζουμε και μισό κρασοπότηρο λάδι.
Έχουμε ζεστάνει νερό, και λιώνουμε το προζύμι που φτιάξαμε (α). Στην συνέχεια το ρίχνουμε στο αλεύρι, και αρχίζουμε το ζύμωμα.
Θέλει περίπου το 1/2 του αλευριού σε νερό, αλλά για να μην «τρέχουμε», καλό είναι να βάλουμε λιγότερο νερό στην αρχή.
Δεν πρέπει να κρυώσει το ζυμάρι, αν το αφήσουμε θα δυσκολευτεί να φουσκώσει (σαν το πάθος, αν σου φύγει άντε να ξαναρθεί).
Για να φουσκώσει, το βάζουμε σε ένα μπωλ στο οποίο έχουμε βάλει πανάκι και το σκεπάζουμε με κουβέρτα. Όταν κοντεύει να γίνει, αρχίζουν και φέγγουν κάποιες ρωγμές. Όταν έχουν ανοίξει οι ρωγμές, το βάζουμε σε ένα ταψί.
Τον φούρνο τον έχουμε ζεστάνει στους 250, κι όταν βάζουμε το ψωμί τον ρυθμίζουμε στους 200. Το αφήνουμε 1 1/2 ώρες περίπου, μετά σβήνουμε, και το αφήνουμε για κανά μισάωρο. Μετά το βγάζουμε, και το κρατάμε σκεπασμένο, για να κρυώσει σιγά σιγά (με κανά πανάκι, όχι με κουβέρτα).
Παρατηρήσεις:
1 κιλό αλεύρι βγάζει 1.4 ψωμί χοντρικά. Για να εκτονώνεσαι, θες 2 κιλά αλεύρι.
Για καλύτερα μπράτσα υπάρχει η εξής παραλλαγή: στο νερό που είναι να ζεστάνουμε βάζουμε άχνη ζάχαρη 250 γρ./κιλό αλευριού. Βάζουμε και μια πρέζα κανέλα και λιγότερο αλάτι. Είναι πιο ζόρικο στο ζύμωμα (εγώ το έβαζα στο πάτωμα το λεκανάκι, για να χρησιμοποιώ το βάρος του σώματος).
Αλεύρι που χρησιμοποιώ: για το κανονικό ψωμί, σκληρό αλεύρι (κίτρινο). Για το ζαχαρόψωμο, μισό μισό με αλεύρι για όλες της χρήσεις (στο ζαχαρόψωμο, βάζουμε παραπάνω μαγιά).
Άμα το ψωμί δεν το τρώτε εσείς, τρελαίνονται τα σπουργιτάκια και οι κοτούλες. Να υπολογίζετε 300 γρ. την ημέρα, άμα τρώτε και πρωινό (δυο άτομα).
Φύλαξη: σε πανάκι και σε δροσερό σχετικά μέρος (εγώ το βάζω σε πανάκι και μετά σε σακούλα νάιλον). Αυτό που θα φαγωθεί μετά την βδομάδα, καλό είναι να το βάλουμε στο ψυγείο.
Για τις κοτούλες: αν ξεραθεί, το βάζουμε στο νερό να μουλιάσει… και μετά το τρίβουμε.
Καμία σχέση με το ψωμί του εμπορίου.
Την συνταγή αυτή μας έστειλε ο Νίκος, και τον ευχαριστούμε πολύ.