2 κιλά πατάτες
3/4 κιλού αλεύρι
4 αυγά
150ml περίπου ελαιόλαδο
Μοσχοκάρυδο
Αλάτι χοντρό
Αλάτι, πιπέρι
Πλένουμε καλά και τρίβουμε τις πατάτες ώστε να καθαριστούν εντελώς, χωρίς να αφαιρέσουμε την φλούδα τους. Τις βράζουμε σε μια κατσαρόλα με τόσο νερό ώστε να καλύπτονται, μαζί με χοντρό αλάτι. Μετά από μισή περίπου ώρα ελέγχουμε για να δούμε αν έχουν βράσει. Όταν βράσουν, τις βγάζουμε από την κατσαρόλα και τις αφήνουμε να κρυώσουν ελάχιστα. Τις ξεφλουδίζουμε και τις βάζουμε στο μύλο των λαχανικών έτσι ώστε να λιώσουν τελείως. Σε ένα μπωλάκι χτυπάμε τα αυγά με αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και τα προσθέτουμε στον πουρέ της πατάτας. Προσθέτουμε και 600γρ. αλεύρι και τα ζυμώνουμε για να ανακατευτούν καλά.
Με τη ζύμη φτιάχνουμε μπαστούνια πάχους όσο ο αντίχειρας μας. Κόβουμε τα μπαστούνια σε ομοιόμορφα κομμάτια μήκους 2,5 εκατοστών. Σε μια επιφάνεια που έχουμε αλευρώσει καλά, βάζουμε τα κομμάτια ζύμης και τα πατάμε με το δείκτη και τον παράμεσο, τραβώντας προς το μέρος μας, έτσι ώστε να γίνουν σαν κοχυλάκια. Με το πιρούνι χαράζουμε ελαφρά την εξωτερική τους πλευρά για να έχουν την κλασσική εμφάνιση του νιόκι.
Σε ένα μπωλ βάζουμε κρύο νερό μαζί με μπόλικα παγάκια. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει αλάτι και δύο κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίχνουμε λίγα λίγα τα νιόκι και τα βράζουμε για 3 περίπου λεπτά. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια είναι έτοιμα. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, ρίχνοντας τα στο μπωλ με το κρύο νερό. Εκεί τα αφήνουμε για ένα λεπτό και κατόπιν τα αραδιάζουμε σε μια πιατέλα που έχει αρκετό ελαιόλαδο.
Τα σερβίρουμε με σάλτσα ντομάτας ή τριμμένο τυρί ή φρέσκα μυρωδικά ή με συνδυασμό των προηγουμένων. Εναλλακτικά μπορούμε να τα τσιγαρίσουμε σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο ώστε να πάρουν όμορφο ροδοκόκκινο χρώμα.