1 πακέτο σφολιάτα (2 φύλλα)
2 1/2 κιλά λευκές μελιτζάνες
3-4 πιπεριές
1 ντοματάκι κονκασέ
3 αυγά
150γρ. φέτα
150γρ. τριμμένο σκληροτύρι
4 σκελίδες σκόρδο
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουμε από το κοτσάνι και πλένουμε τις μελιτζάνες. Τις κόβουμε σε κυβάκια. Ξεφλουδίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε λεπτές φετούλες. Σε ένα τηγάνι γουόκ βάζουμε ελαιόλαδο και μέσα ρίχνουμε τις μελιτζάνες με λίγο αλάτι και τις ανακατεύουμε να λαδωθούν όλα τα κυβάκια. Προσθέτουμε και το σκόρδο και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε και το ντοματάκι κονκασέ και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να μαγειρευτούν οι μελιτζάνες μας. Όταν τραβήξουν τα ζουμιά τους προσθέτουμε την φέτα θρυμματισμένη και ανακατεύουμε συχνά. Μόλις δέσει η σάλτσα μας εντελώς απομακρύνουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα μπωλάκι χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Σε ένα ταψί απλώνουμε το ένα φύλλο της σφολιάτας και πάνω του κόβουμε σε φετούλες και απλώνουμε τις μισές πιπεριές. Αναμειγνύουμε τα αυγά με την γέμιση της μελιτζάνας και ανακατεύουμε να πάνε παντού. Αδειάζουμε την γέμιση ισόπαχα πάνω στο φύλλο της σφολιάτας και πασπαλίζουμε με το σκληροτύρι. Αραδιάζουμε τις υπόλοιπες φετούλες πιπεριάς και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο σφολιάτας. Βρέχουμε με λίγο νερό τα δάχτυλά μας και το απλώνουμε στη σφολιάτα έτσι ώστε να κλείσουν τα δύο φύλλα της καλά. Με ένα μαχαίρι κάνουμε μικρές εγκοπές στο πάνω μέρος της σφολιάτας και ψήνουμε στους 175 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει (εάν χρειαστεί ψήνουμε επιπλέον για λίγα λεπτά μόνο στην κάτω αντίσταση του φούρνου μας). Αφήνουμε την μελιτζανόπιτα για δέκα λεπτά να σταθεί εκτός φούρνου και στη συνέχεια κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε!