1 1/2 κιλό μελιτζάνες
350γρ. ρύζι καρολίνα
1 κιλό ντομάτες ώριμες
2 κρεμμύδια ξερά
4 σκελίδες σκόρδο
1 κύβο λαχανικών
Μπόλικο φρέσκο μαϊντανό
Λίγο δυόσμο ή λίγο βασιλικό
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε άφθονο νερό να βράσει. Βουτάμε τις μελιτζάνες σε αυτό για λίγα λεπτά ίσα να χάσουν λίγο το χρώμα τους και να ζεματιστούν. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε για λίγο σε σουρωτήρι. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τις σκελίδες σκόρδου. Κόβουμε σε κυβάκια τις μελιτζάνες μας. Ξεφλουδίζουμε και περνάμε στον τρίφτη τις ντομάτες μας. Βάζουμε να βράσει ένα λίτρο νερό και μέσα του διαλύουμε τον κύβο λαχανικών. Ξεπλένουμε λίγο την κατσαρόλα μας και την σκουπίζουμε. Ρίχνουμε μέσα της ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Όταν μαραθούν ρίχνουμε και το σκόρδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο λάδι ακόμη (ίσως και περισσότερο αν δεν έχει μείνει καθόλου μετά τα κρεμμύδια) και τις μελιτζάνες και τις ανακατεύουμε να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές τους. Προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, την μισή ποσότητα από τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον δυόσμο και μόλις βγάλει λίγα υγρά ρίχνουμε και το ρύζι. Προσθέτουμε λίγο λίγο τον ζωμό λαχανικών που φτιάξαμε από τον κύβο, μέχρι να μαγειρευτεί εντελώς το μελιτζανοπίλαφό μας. Το αφήνουμε τέλος για λίγο πάνω στο σβηστό μάτι να πιει τα υγρά του. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με τον υπόλοιπο μαϊντανό και απολαμβάνουμε!