Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!
1.200γρ. βερύκοκα (καθαρό βάρος, χωρίς τα κουκούτσια)
1.200γρ. ζάχαρη
2 βανίλιες
2 φύλλα αρμπαρόριζα
Μισό λεμόνι (τον χυμό του)
Ξύδι
Επιλέγουμε ώριμα βερίκοκα (όμως όχι παραγινωμένα). Τα πλένουμε και τα αφήνουμε 5 λεπτά στο νερό, με μισό κρασοπότηρο ξύδι, ώστε να εξουδετερώσουμε τα φυτοφάρμακα. Ξεπλένουμε καλά, τα στραγγίζουμε, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το κουκούτσι τους.
Στη συνέχεια, τα δύο κομμένα μέρη του κάθε βερύκοκου τα ψιλοκόβουμε (κάθε τμήμα του το κόβουμε σε 5-6 κομματάκια τύπου μισοφέγγαρου). Προσθέτουμε τη ζάχαρη και με τα χέρια μας (ή με το ραβδομπλέντερ) πολτοποιούμε λίγο τα βερύκοκά μας (όχι πολύ, για να μην έχουμε μια ζελατοποιημένη μαρμελάδα, ούτε όμως και να έχουμε χοντρά κομμάτια).
Σ’ ένα νταβαδάκι ή σε μια κατσαρόλα με πλατύ και χονδρό πάτο, η οποία να είναι αρκετά βαθιά (διότι το βερίκοκο αφρίζει υπερβολικά), ρίχνουμε το μίγμα της μαρμελάδας μας και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε αρκετά την ένταση της φωτιάς, σε τέτοιο βαθμό, ώστε η μαρμελάδα να αναδεύεται απαλά σιγοβράζοντας (εδώ προσθέτουμε την αρμπαρόριζα). Όμως, προσοχή: επειδή αφρίζει υπερβολικά, πρέπει να ξαφρίζουμε για λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς. Απαιτείται συνεχές ανακάτεμα και πρέπει να ελέγχουμε να μη μας κολλήσει στον πάτο έστω και λίγο, διότι το βερύκοκο κολλά υπερβολικά εύκολα· κι αν μας κολλήσει, θα πικρίσει και θα μυρίσει άσχημα όλη η μαρμελάδα μας. Αν τυχόν μας κολλήσει λίγο, τότε αμέσως την κατεβάζουμε, αλλάζουμε σκεύος και συνεχίζουμε το «δέσιμο». Για να βράσει η μαρμελάδα μας, απαιτούνται περί τα 10-15 λεπτά. Λίγο πριν να την κατεβάσουμε, προσθέτουμε τις βανίλιες και το λεμόνι. Αφήνουμε να πάρει μία βράση ανακατεύοντας και κατεβάζουμε τη μαρμελάδα μας. Όπως είναι καυτή, την τοποθετούμε στα επίσης καυτά αποστειρωμένα βάζα μας, τα οποία τοποθετούμε ανάποδα, μέχρι να κρυώσουν.
Παρατηρήσεις:
1) Για να ελέγξουμε εάν το σιρόπι μας έχει «δέσει» τέλεια, ενώ βράζουμε τη μαρμελάδα μας, τοποθετούμε στην κατάψυξή μας ένα πιατάκι (καλύτερα ανοξείδωτο) και όταν δούμε ότι το σιρόπι μας έχει «δέσει», το κατεβάζουμε, παίρνουμε το παγωμένο πιατάκι από την κατάψυξη και ρίχνουμε σ’ αυτό 1 κ.σ. από το σιρόπι μας. Το αφήνουμε 1 λεπτό να κρυώσει και μετά με το δάκτυλό μας ή μ’ ένα κουτάλι χωρίζουμε το σιρόπι στη μέση, δημιουργώντας ένα πολύ μικρό κενό (διάδρομο) ανάμεσα. Αν οι δύο πλευρές του σιροπιού ξαναενωθούν, τότε το σιρόπι μας δεν είναι έτοιμο και χρειάζεται λίγο ακόμη δέσιμο. Εάν όμως δεν ενωθεί και παραμείνει το κενό ανάμεσα, τότε το σιρόπι μας έχει τέλειο δέσιμο.
2) Επίσης πρόχειρος έλεγχος του σιροπιού γίνεται κι αν σ’ ένα πιατάκι στάξουμε μία σταγόνα σιροπιού και γείρουμε ελαφρά το πιάτο. Εάν αυτή δεν κυλήσει, τότε το σιρόπι μας είναι δεμένο. Το πρώτο όμως τεστ που αναφέραμε, είναι πιο αξιόπιστο και εμείς εκείνο εφαρμόζουμε στα γλυκά και στις μαρμελάδες.
3) Η εμπειρία έχει δείξει ότι η μεγαλύτερη ασφάλεια για το τέλειο δέσιμο είναι να αφήσουμε τη μαρμελάδα μας ένα βράδυ στην κατσαρόλα μας και την επομένη, όπως είναι κρύα, να δούμε την πραγματική πυκνότητα του «δεσίματος» του σιροπιού μας. Αν δούμε ότι η πυκνότητά του έχει αραιώσει λόγω του ότι το φρούτο απέβαλε κι άλλα υγρά, τότε «δένουμε» τη μαρμελάδα μας, βράζοντάς τη για λίγο σε χαμηλή φωτιά και έτσι επιτυγχάνουμε τέλειο και ασφαλές δέσιμο.
4) Μία πρακτική συμβουλή είναι ότι σε φρούτα από τα οποία παρασκευάζουμε γλυκό, μαρμελάδα και λικέρ (όπως είναι το βερίκοκο, το κεράσι, το βύσσινο, η φράουλα κλπ.), προμηθευόμαστε μία ανάλογη μεγάλη ποσότητα φρούτου, ώστε να κάνουμε ταυτόχρονα όλες τις παρασκευές μας. Έτσι, έχουμε τη δυνατότητα να ξεχωρίσουμε τα σφιχτά και σφριγηλά φρούτα για το γλυκό, τα πλέον ώριμα για τη μαρμελάδα, και να συλλέξουμε και τα κουκούτσια για το λικέρ.
5) Εάν έχουμε κάποια άλλη δουλειά και δεν μπορούμε να βράσουμε και να «δέσουμε» εκείνη την ώρα τη μαρμελάδα μας, τότε μπορούμε να βάλουμε τα βερίκοκα σε μπωλ με διαδοχικές στρώσεις βερύκοκα-ζάχαρη, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο από 2 έως και 12 ώρες να βγάλουν τα υγρά τους. Αυτό το πράττουμε μόνο σε περίπτωση που δεν έχουμε χρόνο να κάνουμε τη μαρμελάδα όταν θα έχουμε προετοιμάσει τα βερύκοκα, διαφορετικά ο τρόπος που υποδεικνύουμε στην «εκτέλεση», είναι ο ιδανικός.
6) Τις ποσότητες και αναλογίες τις προσαρμόζετε στην ποσότητα που εσείς θέλετε, και φυσικά και τη γλυκύτητα της γεύσης.
7) Το βάζο με τη μαρμελάδα το αποθηκεύουμε σε σκιερό και κάπως δροσερό μέρος. Όταν το ανοίξουμε, μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο.
Καλή Επιτυχία!
Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!