1 κεφαλάκι αρνίσιο με τον λαιμό του χωριστά
1 συκωταριά και τα έντερα
1 φλιτζάνι του τσαγιού ξύδι
2 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε ροδέλες
1 ματσάκι άνηθο και 1 ματσάκι μάραθο χοντροκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό κομμένο σε μικρά κομμάτια
5 δόντια σκόρδο ψιλοκομμένα
Την καρδιά ενός μαρουλιού ψιλοκομμένη
3/4 φλιτζάνι του τσαγιού φυτίνη
1/2 ποτήρι του νερού κρασί άσπρο
3 αβγά
Λεμόνι χυμό
Αλάτι και πιπέρι
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι
Πλένετε καλά το κεφαλάκι και τον λαιμό και τα βάζετε σε δοχείο με χοντρό αλάτι και το ξύδι για 4 τουλάχιστον ώρες. Πλένετε καλά την συκωταριά και την ρίχνετε για 5 λεπτά σε νερό που κοχλάζει, την στραγγίζετε και την ψιλοκόβετε. Πλένετε πολύ καλά τα εντεράκια, τα γυρίζετε και τα ξαναπλένετε με άφθονο νερό. Τα βάζετε σε μπολ με νερό, αλάτι και χυμό λεμόνι μέχρι να ασπρίσουν καλά. Τα στραγγίζετε, τα ζεματάτε με καυτό νερό και τα ψιλοκόβετε. Ξεπλένετε το κεφαλάκι και τον λαιμό και τα βάζετε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό να βράσουν καλά. Τα βγάζετε και σουρώνετε το νερό σε ψιλή σήτα. Καθαρίζετε όλα τα ψαχνά από τον λαιμό και το κεφάλι και τα ψιλοκόβετε όλα, όπως την γλώσσα και το μυαλό (ΠΡΟΣΟΧΗ: από το κεφάλι του αρνιού μπορεί να φύγουν μικρά κόκαλα που μπορεί να δημιουργήσουν πρόβλημα, γι’ αυτό θέλει λίγη προσοχή στο καθάρισμα). Βάζετε την φυτίνη στην κατσαρόλα και σωτάρετε καλά τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και προσθέτετε την ψιλοκομμένη συκωταριά, τα εντεράκια και τα ψαχνά από τον λαιμό και το κεφάλι. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Στην συνέχεια το μαρούλι, τον άνηθο και τον μάραθο. Ανακατεύετε καλά και προσθέτετε το ζωμό από το κεφαλάκι και τον λαιμό, μαζί και το κρασί. Βράζετε σε μεσαία φωτιά και όταν είναι έτοιμη η σούπα θα ρίξετε το ρύζι. Σβήνετε, ετοιμάζετε το αβγολέμονο. Αφού χτυπήσετε πρώτα τους κρόκους καλά, χτυπάτε τα ασπράδια με μισό κουταλάκι αλάτι ψιλό σε μαρέγκα. Θα προσθέσετε σιγά σιγά τον ζωμό και το λεμόνι εναλλάξ και στο τέλος αφού ρίξετε το μείγμα στην σούπα, θα προσθέσετε την μαρέγκα με πολύ αργές κινήσεις ώστε να ανακατευθεί καλά στην χλιαρή σούπα. Δοκιμάζετε το αλάτι και σερβίρετε.
Την συνταγή αυτή μας έδωσε ο συγγραφέας Κώστας Καρακάσης τον οποίο και ευχαριστούμε πολύ.
Είναι συνταγή της Αθηνάς, της γυναίκας – ηρωίδας του ομώνυμου βιβλίου του: «Αθηνά, ευτυχώς που δεν γεννήθηκα όμορφη».
Για να διαβάσετε για τον συγγραφέα κάντε κλικ εδώ.