Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!
1 κιλό κιμάς χοιρινός (κομμάτι «τρανς»)
5 κουνουπίδια μικρά προς μέτρια (κομμένα σε μικρές φουντίτσες)
2 συσκευασίες μανιτάρια Πλευρώτους
3 ξερά κρεμμύδια (ψιλοκομμένα)
3 καρότα αρκετά μεγάλα (τριμμένα στον τρίφτη από το χονδρό μέρος του)
1 γλυκοπατάτα (επίσης τριμμένη στον τρίφτη από το χονδρό μέρος του))
6 σκελίδες σκόρδο (κομμένες σε φετούλες)
2 στικ κανέλας
6 κόκκοι μπαχάρι
3 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. ξερός βασιλικός
1 μοσχοκάρυδο (το τρίβουμε εμείς στον τρίφτη μας)
1 κ.σ. καπνιστή γλυκιά πάπρικα (ή απλή, αν δεν έχετε καπνιστή)
2 κ.σ. τοματοπολτός διπλής συμπύκνωσης
Κρασί (1 κρασοπότηρο, κατά προτίμηση ημίγλυκο κόκκινο)
Ζωμός κρέατος και λαχανικών
2 σακουλάκια (των 200γρ. έκαστο), με τυρί τριμμένο: “Μιξ” 3 τριμμένων τυριών (γκούντα, ένταμ, μοτσαρέλα)
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Βούτυρο
Υλικά για την Μπεσαμέλ (κρέμα «Μορνέ»):
300γρ. βούτυρο αγελάδος
300γρ. αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
3 λίτρα γάλα πλήρες (3,5%)
6 αυγά (μόνον οι κρόκοι τους)
150γρ. παρμεζάνα (τριμμένη)
1 κ.σ. μουστάρδα (όχι σκόνη)
1 μοσχοκάρυδο (το τρίβουμε στον τρίφτη)
1 κ.γλ. πιπέρι μαύρο
1 κ.σ. κοφτό αλάτι
Υλικά για το τέλος από πάνω από την μπεσαμέλ:
1 σακουλάκι 200γρ. “Μιξ” 3 τριμμένων τυριών (γκούντα, ένταμ, μοτσαρέλα)
1) Σωτάρουμε σε μπόλικο λαδάκι (να μπαίνει η μισή φουντίτσα μέσα στο λάδι) τις μικρές κομμένες «φουντίτσες» από το κουνουπίδι μας, μέχρι να μαραθούν και να αποκτήσουν ωραίο χρώμα. Τα τοποθετούμε στο τρυπητό μας, ώστε να στραγγίσουν τα λάδια.
2) Σωτάρουμε τα μανιτάρια πλευρώτους (που έχουμε κόψει στενόμακρα σε λωρίδες) μέχρι να μαραθούν καλά και τότε τα αφαιρούμε και τα τοποθετούμε στο σουρωτήρι μας, για να στραγγίσουν και αυτά από τα λάδια τους.
3) Σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μας με το τριμμένο (στον χοντρό τρίφτη) καρότο μας, μέχρι κι αυτά να μαραθούν πολύ καλά και στη συνέχεια τα κατεβάζουμε και τα τοποθετούμε κι αυτά στο τρυπητό μας, για να στραγγίσουν τα λάδια τους.
4) Σωτάρουμε τη γλυκοπατάτα μας (που την έχουμε τρίψει από το χοντρό μέρος του τρίφτη) και τις φετούλες το σκόρδο, μέχρι να μαραθούν ελαφρά.
5) Στη συνέχεια σε ένα νταβαδάκι με φαρδύ πάτο ρίχνουμε ελαιόλαδο μέχρι να καλυφθεί ο πάτος και το τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια θερμοκρασία. Μόλις το λάδι μας κάψει, ρίχνουμε μέσα τον κιμά και τον σωτάρουμε. Στην αρχή απαιτείται πολύ και συνεχές ανακάτεμα, για να μη μας κολλήσει. Μετά από 1-2 λεπτά ο κιμάς μας θα βγάλει υγρά και δεν υπάρχει πλέον φόβος να κολλήσει. Απλά ανακατεύουμε καλά, ώστε να σωταρισθεί ο κιμάς και να αλλάξει το χρώμα του, αποκτώντας ένα ομοιόμορφο χρώμα.
6) Όταν ο κιμάς σωταρισθεί, ρίχνουμε μέσα το καρότο, το κρεμμύδι, τα μανιτάρια πλευρώτους, τη γλυκοπατάτα, το σκόρδο και ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να ομογενοποιηθεί το μίγμα μας. Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ και στη συνέχεια προσθέτουμε βραστό ζωμό κρέατος και λαχανικών, τόσο όσο να κρατήσει εν βρασμώ το μίγμα μας για 25 λεπτά. Προσθέτουμε δε αλάτι, κόκκινη καπνιστή πάπρικα (ή απλή), πιπέρι, μπαχάρι, 1 μοσχοκάρυδο τριμμένο, φύλλα δάφνης, στικ κανέλας, τον τοματοπολτό συμπυκνωμένης ντομάτας και βασιλικό. Αφήνουμε να βράσει (χωρίς καπάκι) σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία, μέχρι να εξαφανισθούν τα υγρά του. Όταν πάει να κολλήσει, το κατεβάζουμε κι αφήνουμε να κρυώσει.
7) Μέχρι αυτό το στάδιο, μπορούμε τη διαδικασία να την κάνουμε από την προηγούμενη ημέρα το απόγευμα, για να μπορέσουμε την επομένη χωρίς άγχος να την ολοκληρώσουμε.
8) Βουτυρώνουμε καλά το ταψί μας και απλώνουμε και καλύπτουμε τον πάτο του με τις φούντες από το κουνουπίδι. Εν συνεχεία αλατίζουμε λίγο το κουνουπίδι μας και ρίχνουμε από πάνω του 200γρ. τυρί τριμμένο (το «μιξ 3 τυριών»).
9) Ανάβουμε τον φούρνο και προθερμαίνουμε στους 180 βαθμούς στον «αέρα». Σ’ αυτό το σημείο ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ, όπως την περιγράφω πιο κάτω.
10) Αφού ετοιμάσουμε την μπεσαμέλ, ρίχνουμε αραιά λίγη μπεσαμέλ στο ταψί με το κουνουπίδι και την απλώνουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μισό υλικό από τον κιμά και τα υλικά του και απλώνουμε καλά. Μετά απλώνουμε το υπόλοιπο κουνουπίδι (όπως κάναμε και αρχικά και ρίχνουμε τα υπόλοιπα 200γρ. από το τριμμένο τυρί («μιξ τυριών»). Απλώνουμε τον υπόλοιπο κιμά, στρώνουμε καλά να πάει παντού και κατόπιν περιχύνουμε επάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ και απλώνουμε να πάει παντού καλά. Από επάνω προσθέτουμε το μίγμα τριμμένων τυριών (200γρ. «μιξ τυριών») να πάει καλά παντού, διότι μας δίνουν μια πολύ ωραία κρούστα με ωραίο χρώμα.
11) Βάζουμε το ταψί στον φούρνο μας και ψήνουμε στον «αέρα» μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρώμα (περίπου 45 λεπτά). Όταν το κατεβάσουμε, πρέπει να μείνει λίγη ώρα να κρυώσει, ώστε να στερεοποιηθεί η κρέμα μας.
Πως φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ:
Σε μια κατσαρόλα −σε χαμηλή θερμοκρασία− λιώνουμε το βούτυρο. Αφού λιώσει, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι μας και με το σύρμα ανακατεύουμε καλά, ώστε να ομογενοποιηθεί και να μην υπάρχουν σβώλοι. Όταν ομογενοποιηθεί και ψηθεί λίγο και το αλεύρι μας, τότε προσθέτουμε σε δόσεις το γάλα σιγά σιγά (το οποίο έχουμε καυτό σε άλλη κατσαρόλα), ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Όταν πάρει βράση, σιγά σιγά η κρέμα μας αρχίζει να «δένει». Όταν «δέσει» καλά, τότε κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, μουστάρδα και παρμεζάνα. Ανακατεύουμε, για να ομογενοποιηθεί καλά με την κρέμα (καλύτερα είναι, νωρίτερα να έχουμε σ’ ένα μπωλ τους κρόκους, τη μουστάρδα, το τριμμένο μοσχοκάρυδο, πιπέρι, αλάτι και με ένα πιρούνι να τα έχουμε κτυπήσει, ώστε να ομογενοποιηθούν). Όταν δέσει η κρέμα μας, ρίχνουμε μέσα στο μπωλ μια κουτάλα κρέμα και χτυπάμε καλά. Μετά το ρίχνουμε όλο το μίγμα μέσα στην κρέμα μας, προσθέτοντας και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά. Με τα πρόσθετα αυτά υλικά, ξεφεύγουμε λίγο από την παραδοσιακή μπεσαμέλ και πλησιάζουμε τη γαλλική περίφημη κρέμα «μορνέ».
Στην μπεσαμέλ χρειάζεται προσοχή και ακρίβεια στα βασικά υλικά. Όσο είναι το βούτυρο, τόσο ακριβώς πρέπει να είναι και το αλεύρι (λ.χ. αν βάλουμε 100γρ. βούτυρο, τότε βάζουμε 100γρ. αλεύρι, με γάλα 1 λίτρο∙ αν έχουμε 200γρ. βούτυρο, τότε θα έχουμε 200γρ. αλεύρι και γάλα 2 λίτρων κ.ο.κ.). Επίσης εκείνο που πρέπει να προσέξουμε είναι να δέσει καλά η μπεσαμέλ, να μην είναι πολύ ρευστή∙ ούτε όμως να την αφήσουμε να πήξει πολύ, σε βαθμό να μην μπορούμε να την απλώσουμε. Αυτήν την κρέμα μπεσαμέλ μπορούμε να βάλουμε και στον μουσακά, στο παστίτσιο, στα διάφορα σουφλέ και ογκρατέν.
Παρατήρηση: Όταν απλώνουμε το μίγμα του κιμά στο ταψί μας, φροντίζουμε να αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης, τα στικ κανέλας και τους κόκκους από μπαχάρι.
Αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε∙ σας το υπόσχομαι και εγγυώμαι ότι θα αποζημιωθείτε.
Καλή Επιτυχία!
Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!