1 πακέτο φύλλο κρούστας
2 κιλά κοτόπουλο
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
4 κρεμμύδια ξερά
1/2 κιλό μανιτάρια φρέσκα
100ml γάλα εβαπορέ
200γρ. φέτα θρυμματισμένη
100γρ. σκληρό κίτρινο τυρί τριμμένο (γραβιέρα, κεφαλοτύρι κτλ)
6 αυγά
100γρ. βούτυρο
1 κουταλιά κορν φλάουρ
Αλάτι, πιπέρι, πιπέρι καγιέν, πάπρικα
Ελαιόλαδο
Βράζουμε σε λίγο αλατισμένο νερό το κοτόπουλο, του αφαιρούμε πέτσα και κόκαλα και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Κρατάμε 200ml από το ζουμί που έβρασε το κοτόπουλο και το βάζουμε να κρυώσει. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια, και σε φέτες τα μανιτάρια. Σε λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε τα ξερά κρεμμύδια, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα μαγειρεύουμε μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να αρχίσουν να καραμελώνουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο και τα μανιτάρια και τα τσιγαρίζουμε κι αυτά. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι, πιπέρια, το γάλα εβαπορέ και ανακατεύουμε καλά. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 200ml κρύο ζουμί από αυτό που έβρασε το κοτόπουλο και το προσθέτουμε κι αυτό στη γέμιση της κοτόπιτας. Ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα τυριά ανακατεύοντας ξανά. Χτυπάμε καλά τα αυγά με λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι και τα προσθέτουμε κι αυτά ανακατεύοντας.
Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί και απλώνουμε ένα ένα τα μισά από τα φύλλα κρούστας λαδώνοντας ελάχιστα τα φύλλα ενδιάμεσα. Απλώνουμε την γέμιση ομοιόμορφα, σκεπάζουμε με το περίσσευμα των κάτω φύλλων και στρώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα ένα ένα αλείφοντας πάλι ελαφρά με ελαιόλαδο ενδιάμεσα. Λαδώνουμε ελαφρά και το πάνω μέρος της πίτας μας, χαράσσουμε κομμάτια και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μία περίπου ώρα μέχρι η κοτόπιτά μας να ροδοκοκκινίσει. Αφήνουμε να σταθεί για δέκα λεπτά και κόβουμε σε κομμάτια.