2 κούπες αμύγδαλα ψιλοκομμένα
2 κούπες καρότα τριμμένα
1/2 κούπα φάριν απ
1 1/2 κούπα ζάχαρη
6 αυγά
1 λεμόνι
1 πρέζα αλάτι
Ζάχαρη άχνη προαιρετικά
Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από το ασπράδι των αυγών. Ξύνουμε το λεμόνι στον τρίφτη του τυριού και κρατάμε το ξύσμα του. Σε ένα μπωλ χτυπάμε τη ζάχαρη μαζί με τους κρόκους και το ξύσμα του λεμονιού μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε σταδιακά τα καρότα, το αλάτι, τα αμύγδαλα και το αλεύρι. Σε ένα άλλο μπωλ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Ρίχνουμε τη μαρέγκα στο πρώτο μπωλ ανακατεύοντας απαλά. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα κέικ, ρίχνουμε το μείγμα μας και το ψήνουμε στους 175 βαθμούς για μία ώρα περίπου μέχρι να ψηθεί καλά το κέικ αμυγδάλου με καρότο. Το βγάζουμε από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο το ξεφορμάρουμε και το πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη εάν θέλουμε.