12 πολύχρωμες πιπεριές για γέμισμα
24 κουταλιές ρύζι Καρολίνα
2 μελιτζάνες Σαντορίνης
2 πασάτα ντομάτας (2 x 500γρ.)
2 κρεμμύδια ξερά μεγάλα
1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Πλένουμε τις πιπεριές μας και τις τοποθετούμε στο ταψί. Επιλέγουμε ένα ταψί που θα μας αφήσει λίγο χώρο κενό. Αφού τις τακτοποιήσουμε στις θέσεις τους να στέκονται καλά, παίρνουμε μία μία και της κόβουμε το πάνω μέρος (από εκεί που είναι το κοτσάνι) και αφαιρούμε τα σπόρια. Δεν πετάμε τα πάνω κομμάτια των πιπεριών γιατί θα τα χρησιμοποιήσουμε για καπάκια. Ξαναβάζουμε τις πιπεριές στην θέση τους, τις αλατίζουμε ελαφρά στο εσωτερικό και κλείνουμε με τα καπάκια τους. Σε όλη την διαδικασία ετοιμασίας του φαγητού, καλό είναι το κάθε καπάκι να πηγαίνει μαζί με την πιπεριά του για να μην τα μπερδέψουμε. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα πλένουμε και τα περνάμε από το μούλτι. Σε ένα μπωλ ρίχνουμε τα πολτοποιημένα κρεμμύδια, την πασάτα ντομάτας, 1 κουταλιά αλάτι, αρκετό ελαιόλαδο, το μαϊντανό, το ρύζι και πιπεράκι. Ανακατεύουμε καλά και με το μίγμα αυτό γεμίζουμε τις πιπεριές μας. Το μίγμα που θα μας περισσέψει το ρίχνουμε στο κενό χώρο του ταψιού. Πλένουμε και κόβουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια της μελιτζάνες μας. Τις ρίχνουμε μέσα στο μπωλ, τις λαδώνουμε, τις αλατοπιπερώνουμε και τις προσθέτουμε στο ταψί (ανάμεσα στις πιπεριές και στο κενό χώρο). Ρίχνουμε λίγο ακόμα λαδάκι πάνω από κάθε πιπεριά και βάζουμε το ταψί μας στο φούρνο, στους 180 – 200 βαθμούς. Σε περίπου 1 1/2 – 2 ώρες οι πολύχρωμες γεμιστές πιπεριές μας θα είναι έτοιμες να τις απολαύσουμε!