7 κούπες σπανάκι μπέιμπι
7 αυγά μεγάλα
1 1/4 κούπες γάλα
200γρ. παρμεζάνα τριμμένη
1/2 κούπα φέτα τριμμένη
1 κούπα αλεύρι
4 κούπες μανιτάρια σε φετούλες
1 φρέσκο κρεμμυδάκι σε ροδέλες
1 ματσάκι σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο
1 κουταλάκι δεντρολίβανο
1 1/2 κουταλάκι θυμάρι φρέσκο
Χυμό μισού λεμονιού
125γρ. περίπου βούτυρο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ελαιόλαδο
Πρώτα θα φτιάξουμε τις κρέπες (για να δείτε την τεχνική πως φτιάχνουμε κρέπες κάνετε κλικ εδώ): Σε ένα μπωλ χτυπάμε καλά δύο αυγά με μια πρέζα αλάτι. Προσθέτουμε μία κούπα αλεύρι και όταν αναμειχθούν ρίχνουμε λίγο λίγο το γάλα συνεχίζοντας το χτύπημα (ίσως πάρει 1-2 κουταλιές γάλα ακόμη). Αφήνουμε το μπωλ με το μείγμα κατά μέρος να σταθεί για μία ώρα. Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ελάχιστο βούτυρο να λιώσει και να απλωθεί. Ρίχνουμε λίγη από την ζύμη της κρέπας να καλύψει όλο το τηγάνι και ψήνουμε. Όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα γυρίζουμε προσεκτικά να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει το μείγμα μας.
Τώρα θα φτιάξουμε την γέμιση: Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και μέσα του σωτάρουμε τα μανιτάρια ανακατεύοντας συχνά περίπου για πέντε λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε για ένα λεπτό ακόμη. Τέλος προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και τον χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να μαλακώσει. Ανακατεύουμε ξανά και αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 220 βαθμούς. Πάνω σε αντικολλητικό χαρτί απλώνουμε μια κρέπα και δίπλα της να την καλύπτει λίγο (περίπου 6-8 εκατοστά) απλώνουμε άλλη μία έτσι ώστε να σχηματιστούν δύο κύκλοι που επικαλύπτει λίγο ο ένας τον άλλον. Στρώνουμε το 1/4 της γέμισης μακρόστενα σαν μπαστούνι στο κέντρο της διαμέτρου των κύκλων. Από πάνω της ρίχνουμε λίγη θρυμματισμένη φέτα. Σε ένα μπωλάκι χτυπάμε ένα αυγό με ελάχιστο αλάτι και πιπέρι και με ένα πινέλο αλείφουμε την εσωτερική πλευρά από τις κρέπες. Τις τυλίγουμε ρολό (σαν χαλί) και στη συνέχεια τις τυλίγουμε σαν σαλιγκάρι (σπείρα). Επαναλαμβάνουμε ώστε να έχουμε 4 σπείρες. Με την κυρτή (κοιλίτσα) πλευρά ενός κουταλιού πιέζουμε ελαφρά το εσωτερικό κάθε σπείρας να γίνει σαν μικρή φωλίτσα. Επαναλαμβάνουμε. Βάζουμε τις φωλίτσες μέσα σε καλά βουτυρωμένο ταψί και τις αλείφουμε με το μείγμα του αυγού. Πασπαλίζουμε με παρμεζάνα, πιέζουμε ξανά με το κουτάλι και σπάμε ένα αυγό σε κάθε φωλίτσα κρέπας. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε για ένα τέταρτο της ώρας περίπου μέχρι να ψηθεί το ασπράδι του αυγού αλλά να παραμένει μελάτος ο κρόκος του. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με το σχοινόπρασο και απολαμβάνουμε μια εξαιρετική λιχουδιά που αποτελεί όμως και πλήρες γεύμα!