12 αγκινάρες
4 καρότα
6 πατάτες
1/2 κιλό αρακά
3 κρεμμύδια ξερά
1 ματσάκι άνηθο
1 λεμόνι + 2 λεμόνια
2 αυγά
4 κουταλάκια κορν φλάουρ
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Για να καθαρίσουμε τις αγκινάρες, καλό είναι να φορέσουμε γάντια για να μην «μαυρίσουν» τα δάχτυλά μας. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες ως εξής: βγάζουμε ένα ένα τα φύλλα της αγκινάρας και κατόπιν με ένα μαχαίρι αφαιρούμε προσεκτικά το χνούδι που έχει στο κέντρο της. Το σημείο του κοτσανιού που είναι κοντά στην κούπα της αγκινάρας τρώγεται επίσης. Κάθε κομμάτι αγκινάρας που καθαρίζουμε το αλείφουμε καλά χρησιμοποιώντας μια λεμονόκουπα. Όταν τις καθαρίσουμε τις βάζουμε σε ένα μπωλ με νερό και το χυμό και τις λεμονόκουπες από τα δύο λεμόνια. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Τα καρότα τα κόβουμε σε τέταρτα (μακρόστενες λωρίδες), ενώ τις πατάτες τις κόβουμε κυδωνάτες. Τέλος ψιλοκόβουμε τον άνηθο. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σε αυτό τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι. Όταν το κρεμμύδι ροδίσει, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις αγκινάρες, τα καρότα, τις πατάτες, τον αρακά, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο, λίγο νερό και τα βράζουμε για περίπου μισή ώρα.
Μετά κατεβάζουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα. Σε ένα μπωλ βάζουμε το χυμό του ενός λεμονιού, τα τέσσερα κουταλάκια κορν φλάουρ και τα ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς το κορν φλάουρ. Κατόπιν ρίχνουμε μέσα και τα αυγά και τα χτυπάμε καλά. Όταν πάψει εντελώς ο βρασμός, με μια κουτάλα ρίχνουμε αργά και λίγο λίγο το ζουμί της κατσαρόλας στο μπωλ με το αυγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια αδειάζουμε προσεκτικά και λίγο λίγο το περιεχόμενό του μπωλ στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς. Την ανεβάζουμε για 2-3 λεπτά ξανά στη φωτιά και το φαγητό μας είναι έτοιμο.