Τεχνική για ζύμες (Τεχνικές μαγειρικής)

Αφού έχουμε βάλει σε μία λεκάνη το αλεύρι μας μαζί με το αλάτι, στις ποσότητες που αναφέρει η συνταγή μας, διαλύουμε σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό την μαγιά και την ζάχαρη (πάλι στις αναφερόμενες από την συνταγή ποσότητες). Κάνουμε μία γούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα της τη διαλυμένη μαγιά.
Ανακατεύουμε με τα δάχτυλά μας και προσθέτουμε σιγά-σιγά νερό. Η ζύμη μας έχει πάρει όσο νερό χρειάζεται όταν δεν κολλάει πια πολύ στα χέρια μας. Αν η ζύμη μας είναι νερουλή προσθέτουμε αλεύρι. Αν έχει περισσέψει αλεύρι στο πάτο της λεκάνης και δεν το παίρνει η ζύμη μας, προσθέτουμε ελάχιστο νερό.
Όταν η ζύμη μας έχει πάρει όλο της το αλεύρι και δεν είναι νερουλή, ξεκινάμε το ζύμωμα. Η καλύτερη λύση για να ζυμώσουμε σωστά και γρήγορα είναι να βάλουμε τη ζύμη μας πάνω στο τραπέζι ή στο πάγκο της κουζίνας όπου θα έχουμε ήδη στρώσει ένα κομμάτι μουσαμά ή μια μεγάλη λεία επιφάνεια που θα την έχουμε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι.
Φτιάχνουμε μια μπάλα από το ζυμάρι μας, τη διπλώνουμε στα δύο και την ανοίγουμε πατώντας τα μήλα από τις παλάμες μας δυνατά πάνω της. Μετά, τη γυρνάμε 90 μοίρες και επαναλαμβάνουμε. Πασπαλίζουμε, αν χρειάζεται, τη ζύμη μας με αλεύρι, έτσι ώστε να μην κολλάει από την πίεση στις παλάμες μας ή στο τραπέζι μας. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι η ζύμη μας να γίνει λεία και αφράτη.
Βάζουμε το ζυμάρι μας σε πολύ ελαφρά λαδωμένη λεκάνη, το σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί ή ραπ (διαφανή μεμβράνη) και τυλίγουμε τη λεκάνη με κουβέρτες έτσι ώστε να φουσκώσει η ζύμη μας. Αν βιαζόμαστε πολύ βράζουμε μια κατσαρόλα με λίγο νερό, σβήνουμε τη φωτιά και βάζουμε την λεκάνη πάνω στην κατσαρόλα για να φουσκώσει η ζύμη μας στον μισό χρόνο απ όσο θα χρειαζόταν αλλιώς.